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2011.09.09 23:55

にんにくのピクルスは、うちのアンマは作りません。
マーケットのピクルス屋にとってもおいしいガ-リックピクルスがあり
日本への土産によく利用しますが、とても喜ばれます~♪

あ~作り方が知りたい。
いろいろ調べたり、夫の友達の奥さんや、近所のアンティや
妹に、妹の友達に聞いたりしても、私の求めるレシピは出てきません。

私の思う、あのガーリックピクルスは、ロー(生)のはずですが・・・

ネットで調べたレシピはどれも過熱ピクルスで、ちょっと
いや・・大分ちがいます(;一_一)

でも、やっとみつけた!

ジンジャ―ピクルスのレシピで紹介した、あのシェフのガーリックピクルスはローでした!!
出来上がりの味は・・・ちょっと違いましたが。

でもこれはこれで、とてもおいしく出来ましたので
レシピを覚書にしておきます。

手軽な材料でできるので、おすすめ。





にんにくのむき方

garic1.jpg

一粒づつバラバラにしたにんにくにオイル、塩をふりかける。
サンライトで、5分くらい置く!
ふきんでこすると、簡単に剥ける。
*あたらしいにんにくは、皮がとっても剥きにくいです。
 少し古いものを使った方が、よいそうです。
インドのにんにくは、とても小粒で剥きづらいのです。



ガーリック・ピクルス


garlic.jpg



材料

小粒にんにく  300g → 1と1/2カップ
塩         10%くらい

油         1カップ(減らしました・・・^^)
マスタードシード 小さじ1
クミンシード    小さじ1
ヒング(アサフェティダ)  少々
ジンガ―ペースト  大さじ1
カレーリーフ    10枚くらい
ターメリック     小さじ1/4
ジャグリー(きび砂糖)  1/4カップ

パウダースパイス
マスタードパウダー  小さじ1
コリアンダーパウダー 大さじ1
クミンパウダー     大さじ1
フェヌグリークパウダー  小さじ1/2

レモン汁    50ccくらい (酢でもいいかも)
          (インドの小粒レモンで10個分とあります)
チリパウダー    3/4カップ

作り方

① ボウルににんにくと塩を合わせておく。(置いてもいいが、すぐに作ってもよい)
② パウダースパイスをそれぞれ用意する。
  フライパンでカラ炒りしたスパイスを冷まし、ミキサーにかける。
 (全部一緒に。スパイスの炒り加減がそれぞれ違うので、炒る時は別にした方がいい)
③ 鍋に、油を入れ火にかける。
  マスタード、クミンシードを加え、はじけたら、ヒング、ジンガーペーストを加え、炒める。
  カレーリーフ、ターメリック、ジャグリーを順に加え、ジャグリ-が溶けてきたら・・・
④ ②のローストパウダー、レモン汁、チリパウダーを順に手早く加え混ぜる。
  ペーストになる。
⑤ ①のにんにくと④のペーストを合わせ、混ぜる。
⑥ 保存容器に入れ、数日後、完成。

すごくいい。
私の作ったものは、油を控えたので、その分レモンを多めにいれてしまいましたが
どう作っても失敗はないと思います~♪

腐敗しないように、いつも清潔なスプーンでとりましょう♪





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2011.09.07 10:55

ジンジャー・ピクルス

しょうがのアチャールです。
率直に・・・大好きです。

インドで有名なシェフのレシピを参考につくりました。

チャツネみたいな感じの出来上がりです。
なんとなく豆板醤のような風味もあり。

いろんなお料理の調味料としても使えますし
もちろん、そのまま薬味としてごはんのお供にも。

南インドでは、料理の酸味に酢ではなく
レモンやタマリンドを利用します。

このレシピは、タマリンドを丸ごと(種も)ミキサーにかけて
ペーストにします。
すごくユニーク、大胆な作り方にうっとり~
さすが、シェフです。


gingerpickle.jpg


材料

しょうが     100g
油        大匙2(テンパリングの分をとる)

タマリンド(乾燥)100g
水        適宜
  

テンパリング

油        1カップ(とありますが、減らしました・・・^^)
レッドチリ   3本
クミンシード   小さじ1
マスタードシード小さじ1
ウラドダル(豆) 小さじ1
ヒング      少々
にんにく     6かけ
ターメリック   少々
カレーリーフ  20枚くらい


材料A
チリパウダー 1カップ
ジャグリ(きびさとう)100g
塩        3/4カップ(少々減らしました・・・^^)
にんにく    1/2カップ
コリアンダーパウダー  小さじ1(あらかじめ炒ってパウダーにしておく)
フェネグリークパウダー 小さじ1/2(    〃    )

DSC_0231_20110907134659.jpg
ジャグリー

作り方

①フライパンで軽くしょうがを油で炒める。
②タマリンドをさっと洗い、水を適宜加え、灰汁をとりながら軽くボイルする。
 火を止め、冷ましておく。
③別ボウルに材料Aを用意し、まぜておく。
④①②③を合わせ、ミキサーでペーストにする。
 必要であれば、水も加える。
⑤テンパリングする。
 油を熱し、マスタード、クミンシードを炒る。
 ウラドダル、レッドチリを加え、ヒング、にんにく、カレーリーフ、ターメリックを加え、火を通す。
 熱いうちに、④にかけ(ジューっといわせる)混ぜ、冷ます。
⑥消毒した容器に保存する。





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2011.03.01 23:19

DSC_1451_20110219020623.jpg



私の住む地域では白菜は栽培されていません

だから、キャベツで♪

作り方も白菜のキムチ同様に…

だけど、べジタリアン・キムチです(^_^¥

歯ごたえがあって、むしろこちらの方がおいしいくらい

kimuchi.jpg

材料 

キャベツ  半分
塩     キャベツの重さの10%くらいの塩が少し余るくらい

ヤンニョム
にんじん   10cm
大根      5cm
たまねぎ   小半分~1個
りんご    中1個
ねぎ     2本
チリパウダー(辛さのマイルドな種類をえらんで) 大さじ2~3
にんにく   4~5カケ
しょうが   1カケ 
塩      小さじ1/2~1(キャベツの塩分により加減)
さとう    小さじ2~3

作り方
①ヤンニョムを仕込む前日にキャベツに塩をする。
 芯の部分を軸にキャベツ1枚づつはがし塩をする。
 全体にも塩をし、塩が入るように押えたり、もんだりする。
②翌日キャベツの塩かげんをみて、しんなりしたら、(ちょっと薄目の塩味でもいい)
 ヤンニョムを作る。
③大根、にんじんは千切りに。ねぎは小口切りに。あとの材料はミキサーにかけペーストにする。
 全部を混ぜ合わせ、キャベツ1枚1枚にぬる。
 最後は全体にまぶし、容器に入れて寝かす。
 
すぐにたべられるし、冷蔵庫で保存して熟成させると、それもいい。



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2011.01.19 23:56

DSC_1208.jpg

以前紹介した、自家製マスタード 「太陽のマスタード」

手前味噌ながら…これは、絶品です~~~

この、マスタードにヒントを得て

インド料理店でよくアチャールとして供される

グリーンチリのピクルスを思いついた

私のこだわりは・・・・

 ローで調理すること
 油を極力使わないこと
 あの、名店(大阪のあるインド料理店)の味に近づける

ということで、試行錯誤のすえ(おおげさですが(^_^;)

できました!(^^)!

では、ご紹介~\(~o~)/

G.chilli pickle

Hot & Hot グリーンチリ・ピクルス

材料
太陽のマスタード  1単位(過去ブログに掲載しています)
グリーンチリ  2cmに刻んだもの 1カップ
レモン汁    1個分
塩   グリーンチリの10~12%くらい
砂糖      適宜
タ-メリック 小さじ1/2
ヒング   少々(なくてもいい)

作り方
①グリーンチリを洗って、小口2cmに切る。
手が、ひりひりするので、種をさわらないよに!
②塩をする。ターメリックも混ぜて、しんなりさせるため、1晩おく。
③太陽のマスタード、ヒングと和え、常温で置く。時々清潔な匙でまぜる。
 味がいがいがするときは、砂糖少々をくわえる。
④季節により異なるが、25度くらいの室温で1週間くらい熟成にかかる。
 グリーンチリがやわらかくなったら完成ヽ(^o^)丿

カレーの薬味にどうぞ!!!大辛wwデス!(^^)!

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2010.12.05 02:26

PICT0037.jpg

ディルのことをカンナダ語で、sabbasigi(サッバシギ)といいます
このサッバシギが、ディルだと知った時、え~っ、そうだ!そうだ!ほんとだ~
何で気がつかなかったんだろう~?!と嬉しい驚きで、何度も香りを確かめ
インドでディルと再会したことを、改めて喜んだのでした
もう2年ほど前のことですが…

若い柔らかい葉が、マーケットで束になって売られています
2束で5ルピー(10円)くらいでしょうか
2束も買えば大量!インドではイエローレンティル豆(ダル)と一緒に
煮込むのが、一般的な調理法です

こんなふうに扱っていたので、そのサッバシギがディルだとは…、結びつかなかったんですね~

ディルだと知って早速、作らなければならないのが、ディルできゅうりのピクルスです

ディルのピクルスとの出会いは、もちろん!Macのハンバーガーですが…(^^)

たしか北村光世さんの「ハーブさえあれば」のなかで
エッセイ風に書かれていたレシピを読んだのが、最初の出会いでした

これだ!探していたものは~~と、やっと宝物に出会えたような気分でした

そして初めて作ったディルのピクルスに、感動したのを忘れません
何と素晴らしいフレーバーをきゅうりに与えてくれることか!

今はもう我流でなんとでも作りますが、当初は、酢がイガイガしたり、塩が足りなかったり…
失敗も繰り返しました

ディルのピクルスは、色んなお料理に活用できて、たいそう重宝します

お友達にも随分自慢だったのが、なつかしいです

いつもは、水と酢と砂糖と塩を入れて作りますが、ローフードを実践したいので
加熱しない調理法で作りました

ビクトリアブーテンコVictoria Boutenko さんのレシピをアレンジしました
酢の入れないピクルス!!
とびきり塩分が利いていますが、最高のディルのピクルスです


dill.jpg

材料
きゅうり  6~8本
ディル   半束
塩     大さじ6
水     4カップ
ニンニク  4~5カケ
マスタードシード 小さじ1/2
胡椒ホール 粒少々

作り方
びんに、ヘタを落としたきゅうり、ニンニク、スパイス、ディルを入れ、塩水を注ぐ。
きゅうりがしっかり漬かるように工夫する。水をたしてもいい。
2日ほどで完成ヽ(^o^)丿

塩分が多い配合ですので、少しずつ食べてください。

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