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2011.02.11 01:53

ご質問をいただきましたので、ちょっといろいろスパイスについて思うところを書いてみます

スパイスは、火を通すものと、通さないものとでは、別物と言うくらい味が変化します

たとえば、カレーの代表コリアンダー選手^^は、
種の時は山椒に似た香りで、ぴりっとした独特の風味ですが
火を通すとやわらぎ、香りスパイス、というより、味スパイスに変化して
とてもおもしろいスパイスです
多くのレシピ本には、コリアンダーパウダーをけっこうカレーにたくさん入れるように書かれています
アロラ女史のレシピには、チキンカレーに…小さじ8!!
でも気をつけないと、生、加熱、鮮度などの条件のちがいで、レシピ作者が提案したい味に
近づけることは難しいものです
ですから、最初は少量から試してみると失敗しないでいいと思います

パッケージで売られているパウダースパイスは、生ホール(粒)をひいたものです
加熱してあるとは思いません
鮮度が落ちますしね

私も家でつかう、シングルスパイス(コリアンダー、クミン、チリパウダ―、シナモンなど)
を作るときは火を通しません
でも粉にしやすくするために天日干しは、します(^^

スパイスの鮮度も保ちたいし、料理の段階で加熱し、アロマを見極めながら調理したいですよね(^^
(おおげさです(~_~;))

ガラムマサラ、サンバルパウダー、マサラチリは、ブレンドしてかる~く炒めます
すぐつかうものだし、調理に使う時、手早く味を出すためです

スパイスは、炒めて、茹でて、じっくりその味と香りが引き出されます
ですから、カレーはスパイスを煮込むのです


火を通さない方がおいしいスパイス…(というご質問にお応えしてですが)
わたし個人の好みですが、シナモン、カルダモン、フェンネル、胡椒、レッドチリ
アムチュール(マンゴーパウダー)、マスタードです
わたしの主観ですのでご参考になるかどうかわかりません

あと、マスタードシードもすてきなマジックスパイスです!!
南インドでは、テンパリングに、スタータースパイスとして必ず使いますが
とてもすてきなフレーバーに変化します
生のシードは、そのままビネガーに浸すと、粒マスタードになりますので
その点ではマスタードも生がおいしいスパイスです

今日は、このへんで(^o^)/
スパイス話は尽きませんが…
わたしもまだまだ初心者です
数年後これを読んだら笑うかも…(^_^;)


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テーマ : インド料理 - ジャンル : グルメ

| 自家製スパイス・ハーブ | コメント(4) | トラックバック(0) | |

この記事へのコメント

ありがとうございます。
とっても参考になります。
クミンも、火を通さないんですね。
私も天日干しでやってみます。

ブログにもきて下さり、ありがとうございました。

ブラウンマスタードは育てているのですが、
生だと苦味が強く、酢に漬けるとからさが落ちます。
炒っても、からさが落ちます。
そちらでは、ブラックマスタードシードでしょうか?
もしブラウンの使い方をご存知でしたら、
アドバイスお願いしたいです。

| natsu | URL | 2011.02.12 05:33 |

作りました~♪

カリスマちゃんママ(すみません、なんとお呼びしていいのか・・・)のレシピで作ってみました、チャナダルのナゲット。しかし、皮付きだったんです・・・。すみません、ブログでリンクしまくりです。おいしかったですよ、皮付きでも。本当にナゲットですね!

次男は食べたのですが、肉を入れて欲しかったといって・・・。あの人だけなんです。肉・肉言うのは。長男はおいしいといってパクパク。主人もファラフェルを思い出すのかパクパク。ミントソースがわからなかったので、ヨーグルトにミントの刻んだのを入れてみたのですが、家族に評判がよかったです。ス

パイスの話がでていますが、生姜というのは、パウダーをさしていますか?私は生姜ひとかけを入れてしまいましたが、おいしかったです。そしてクミンパウダーも追加したのですが、これもよかったです。スパイスは奥が深いですよね。先日パキスタン人のお母さんとスパイスの話をしていて、話がつきませんでした。

おいしいレシピをありがとうございました。

| ハンニバル強子 | URL | 2011.02.12 11:07 |

Re: natsuさんへ

日本の気候では、シードのスパイスは干さなくてもいいかも…ですね。
かえって湿気てしまっては、よくないですしね。

収穫して干して保存する、ということであればその方がいいかも。

マスタードについては記事に書かせてただきますね。
いつも見て下さってありがとう(^o^)/

| peaceful child | URL | 2011.02.12 22:15 |

Re: ハンニバル強子さんへ

カリスマのママでいいですよ(*^_^*)

ナゲットうまくいってよかったです!作って下さってありがとう。
そうそう、ファラフェルと作り方は一緒です。
本場のものを食べたことはありませんけど…
インドではコフタというんですよ。

しょうがは生でした。
説明がたりなくて、すみませんでした。
スパイスは、ホントに奥が深い、いっぱいながめてワクワク…
楽しいです。
ヨーグルトにミント、さすがのセンスですね。いつもはっとしますよ、強子さんのお料理!(^^)!

これからもエキゾチックなお料理めっちゃ、楽しみにしていますのでね!よろしく。

| peaceful child | URL | 2011.02.12 22:23 |

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