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2012.11.30 16:56

CIMG8588.jpg

気持ちよくクープが開いて、ちょっぴりごきげんです

アムラという梅に似た果実で発酵ジュースを作り
酵母から元種を仕込みました


CIMG8516.jpg

発酵ジュース

アムラ   1カップ
砂糖    1カップ
レモン酵母 大匙1

一滴の水も加えず、軽く消毒したびんに入れて2~3日常温でお置きます
レモン酵母を入れたので、早く完成しました(3日目で、しゅわしゅわに)


CIMG8529.jpg

アムラ元種は酵母と粉を3回ついで発酵力を上げました

こちらはいま室温27度くらい
一回の起こしに6~8時間かかります


元種づくり

全粒粉
アムラ酵母液(甘いので砂糖は加えません)

分量は発酵させる容器と相談して、適当に同量くらい
かるく混ぜてゆるめの生地にします



3回の元だね起こしに3日かかる・・・と本にあるのですが
冷蔵庫で寝かすのを止めて2日で完成させました

発酵が安定していないうちに冷蔵庫で寝かすと、発酵力が弱まるような気がします
なので、私の場合、元種が完成したら、冷蔵庫で保存・・・という形をとります

それから、パンがすっぱくなるのも、悩みの種でした

どうしてかな?

それは、発酵時の生地温が大切なことがわかりました


自家製酵母でパンを焼く―四季おりおり自家製酵母でパンを焼く―四季おりおり
(2004/12)
相田 百合子

商品詳細を見る



こちらの本が参考になりました


生地温の適温は25~27度で、28度より高くなると
酸味が出る
と、はっきり明記してくださっています

この点で、わたしの今までの難問はクリアできたわけです

わたしの場合、仕上げ発酵で生地温度を上げていました
そうしないと時間がかかって、本のとおり1~2時で仕上げ発酵が完了しない…と
思い込んでいたのです

練りの段階ではいい感じなのに、なんですっぱくなったかな?と
悩んでいましたが、原因は温度が高いせいでした


時間は多少かかってもいい

酵母を信頼して、香りとカンを頼りに
発酵の見極めが理解できて、自信がつきました

義姉んちからのアムラちゃん~ありがとう~
酵母は、 ちゃん付けしたくなるよね~
かわいいもんね~


CIMG8551.jpg

最初に作ったのは、シンプルな丸いテーブルパン

もっちりふわふわ~~
わぁ~~おいしいや~~ん、と子供たちにも大人気

仕込みにバターを入れないので、添えていただきました

ほんとうに贅沢な気分です


CIMG8584.jpg

次に作ったのは、「自家製酵母でパンを焼く」の本から
亜麻の実のパンです

練りはホームベーカリーで
ホームベーカリー発酵だと、インドは気温が高いので
生地温があがりすぎるはず

ボウルにとってキャップをかぶせて…6時間

CIMG8585.jpg

2倍に膨らんだら二分割して丸め…

アルコールを含んだフルーティーなすっごくいい香り~~~
これがね、やめられないひとつの理由だねぇ


ベンチタイムは省きました

ベンチタイムって…酵母パンに必要かな?
なくてもいいような気がする

常温発酵で
ゆったりのんびり

仕上げ発酵は、湯煎を加えたり
湿度を保つ工夫がありますが
酵母パンには、こんなふうに大きなビニールで包むだけでいいように思います

至って簡単に…


CIMG8586.jpg



図は、仕上げ発酵完了
剃刀の刃を握り締めて…

クープのとき

今日はなんだかいい深さが入りまして…

やっぱり大事なことは
加水量が生地の弾力を決め、発酵の具合によってクープの開きに差が出るようねぇ




CIMG8591.jpg


我が家のオーブンは全開で200度だけど、そこまで上がってるかどうか…?(疑)

200度25分焼成


CIMG8432.jpg



亜麻の実は香ばしくてとてもおいしいシードです

毎日小匙1杯とると大腸がんの予防になるそうです

インドでは頭がよくなる…といわれています




亜麻の実のパン


材料(我が家の配合・6人食べてちょうどいい食べ切り)

小麦粉(マイダ・地粉)  200G
元種           100G
水            80CC(元種の水分量と要相談)
塩            小匙2/3
砂糖           大匙1~2

亜麻の実(アガシ、フラックスシード) 小匙2くらい

    













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テーマ : 自家製天然酵母パン - ジャンル : グルメ

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この記事へのコメント

おいしそう~~!

今日、まさに「アムラー」を買ってきて
さて、何に使おうと思っていたところ。
早速これで酵母ちゃんをおこしてみます。
更には、今までなぞに思っていたことが
この記事でクリアになりました。ありがとうございます!
一緒に「パンパーティ」した~~い!

| Blue Lotus | URL | 2012.11.30 22:40 |

Re: おいしそう~~!

Blue Lotusさんも、酵母にはまってますね~
いつも凄いパンを作っておられて・・・こちらこそ勉強になります。
やめられませんよね~
デリーはいろんな分野で専門家がおられていいですね。
いつも楽しそうでうらやましー。

記事読んでくださってうれしいです。
参考になりましたか~、よかったぁ。
作れば作るほど、壁に当たりますよね。

あれからアムラの酵母でスイートブールとチーズ&レーズンのパンを作りました。ふふふ

酵母にはおもわずチャン付けしちゃうよねー、いつかツイートで書いておられましたよねー確か(笑)

| peaceful child | URL | 2012.12.01 13:45 |

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