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2012.04.08 08:22

sambar masala



サンバル・マサラ


コリアンダー  1/2カップ
クミンシード  1/4カップ
月桂樹の葉   5枚
ドライレッドチリ  5~6本
シナモンスティック 5~6本
ブラックペパー 大さじ2
チャナダル   大さじ1
ウラッド豆   大さじ1

豆類、シード類は火の通る時間が違うので個別に炒める。
スパイスはさっと乾燥し、香りが立つ程度火にかける(短時間)。

豆はブレンドしない場合もあります。
入れることによって香ばしく、味がまろやかに、カレーにほんのりとろみがつくのがいいです。




インドネシアでサンバルといえば
辛いチリソース調味料をさしていいますが

南インドのサンバルは、独特な酸味のあるカレーのことをいいます。


sambar.jpg




ありがとうございます
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2012.01.27 00:12


アンマのマサラチリです。

本家で使うマサラは、
この マサラ・チリ
サンバル・パウダー(マサラ)
だけで、ガラムマサラは使いません。

ガラムマサラはノンべジの料理に
広くつかわれるものだと思います。
肉の臭みをけすのにいい働きをするので。
もちろん、豆や野菜のカレーにも使われますが
カルダモンやクローブなどの香りスパイスは
淡白な野菜にはちょっときついように思います。
もともと北インド料理に使われるブレンドで
南インド料理には、南インド独特の
ブレンドがあるんですね。

たとえば、マサラ・チリみたいに・・・・・・・



マサラチリ


アンマのマサラ・チリ

チリ(乾燥赤とうがらし)  50本くらい 天日でよく干す(パリッと折れるくらい)
コリアンダー        大さじ1   フライパンで軽く炒っておく
クミン             大さじ1        〃
シナモンスティック     3~4本       〃
べイリーフ           3~4枚       〃
ドライ・ココナツ      1/2個    スライスし、フライパンで色づく程度に炒っておく 
玉ねぎ           小2個    フライパンに油を熱し濃い茶色に炒める   
にんにく          一塊     フライパンで軽く炒める 
塩              小さじ1
油              大さじ2

それぞれ下ごしらえした材料を冷まし、ミキサーにかけ粉砕する。
陶器の小壺にて保存。
室温で長期保存可。



用途
パッレー(サブジ)の調味料として。
そのままチャツネ同様、ヨーグルトと混ぜてチャパティーやロティ-、ごはんと供す。
    (・・・ってとてもロ-カルな頂き方だけど、家庭的であります☆)









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2011.08.06 20:01

paste.jpg


名付けて、ジンガーペースト

ジンジャーとガーリックのミックスです

むか~しむかし、イスラムの女性から料理を習ったことがありました

彼女は料理のなかで、必ずこのジンガーペーストを調味料に使用しました

ノンヴェジにとって、肉の臭み消しや消毒に、欠かせないそうです

うちのストリクト・べジのアンマは、

このジンガーペーストグリーンチリを加えたものを

豆料理の時、たまに(まつりのときくらい)使います

火の入れ加減、タイミングで、いつものパッレーが

見違えるように、よそいきになります(^^)/


材料・作り方

しょうが、にんにく、グリーンチリをそれぞれ同量を
ミキサーで少量の水とペーストにします
そのとき、塩、砂糖少々を加えます(保存のため)


しょうが酵母を時々作ります
砂糖を加えることで、酵母の発酵を促します

しょうが酵母でジンジャーエール

しょうが酵母完成




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2011.02.13 01:46

マスタードシードについて、質問をいただきましたので
情報をシェアしたいと思い、記事に書かせていただきます^^

マスタードは、イエローマスタード、ブラウンマスタード、ブラックマスタードの
3種があるといわれています。
あと、オリエンタルと言われる種類もみたことがありますが、3種のなかに入るのか
厳密にはわかりません

mustrd.jpg
      ブラック          ブラウン           イエロ―


市場に出回っているものは難しく考えず、
イエローマスタード(ホワイト)
ブラウンマスタード(ブラック)
2種に大別されると考えていいのではないかと思います

インドで、ブラックマスタードと表示されているマスタードを
購入していますが、ブラウンと同じです
実際の収穫されたシードの出来ばえによって色、大きさに分別されるだけと言う人もいます


ですから私のレシピに登場したブラックマスタードは、ブラウンと同じものと言うことで
以下、お願いします


マスタードは、生のときはほのかに苦みがあり、かくされた辛みを秘めています
それが、はじけるほど炒ることによって、甘いナッツのような香ばしい味が引き出されます

うまくテンパリングすることができたらクミンシードとマスタードシードだけでとてもおいしいカレーができます
マスタードのストレートな美味しさを味わうカレーのレシピはダール(豆のカレー)です
インドでもっともポピュラーな家庭料理のひとつです↓
ダール・イエローレンティル豆のカレー

で辛さを引き出すと、自家製マスタードの調味料ができます
レシピ作り方は以前紹介しました↓
太陽のマスタード~自家製マスタードの作り方

辛さを引き出すために太陽のエネルギーを借りました!(^^)!

そのまま酢に浸すだけではアレ?とおもうことでしょう
辛さを引き出すのに温度が必要なのか…、よくわかっていませんが
冷暗所より窓辺の日のあたる温かいところのほうが辛くなるようです
日にちも辛みがでるまで2日くらいかかります

マスタードはピクルスにも活躍するスパイスです
いろんなピクルスほとんどに使います
レモンや、マンゴーのピクルスには炒ったマスタードを使います   
  ⇒ アムラのピクルス
グリーンチリには生のまま辛みを引き出すようにそのままつぶして加えます
  ⇒ HOT&HOT グリーンチリ・ピクルス


マスタードシードは、マンガン、マグネシウム、鉄分、カルシウムなどのミネラルが豊富で
食物繊維、オメガ3、タンパク質などが含まれます
血圧を下げる効果やぜんそくを和らげる作用があるそうです


生のシードはスプラウトにするのもいいですね
暖かくなったら発芽させてみても、きっと裏切らないことでしょう

試してみてまた、教えてくださいね



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2011.02.11 01:53

ご質問をいただきましたので、ちょっといろいろスパイスについて思うところを書いてみます

スパイスは、火を通すものと、通さないものとでは、別物と言うくらい味が変化します

たとえば、カレーの代表コリアンダー選手^^は、
種の時は山椒に似た香りで、ぴりっとした独特の風味ですが
火を通すとやわらぎ、香りスパイス、というより、味スパイスに変化して
とてもおもしろいスパイスです
多くのレシピ本には、コリアンダーパウダーをけっこうカレーにたくさん入れるように書かれています
アロラ女史のレシピには、チキンカレーに…小さじ8!!
でも気をつけないと、生、加熱、鮮度などの条件のちがいで、レシピ作者が提案したい味に
近づけることは難しいものです
ですから、最初は少量から試してみると失敗しないでいいと思います

パッケージで売られているパウダースパイスは、生ホール(粒)をひいたものです
加熱してあるとは思いません
鮮度が落ちますしね

私も家でつかう、シングルスパイス(コリアンダー、クミン、チリパウダ―、シナモンなど)
を作るときは火を通しません
でも粉にしやすくするために天日干しは、します(^^

スパイスの鮮度も保ちたいし、料理の段階で加熱し、アロマを見極めながら調理したいですよね(^^
(おおげさです(~_~;))

ガラムマサラ、サンバルパウダー、マサラチリは、ブレンドしてかる~く炒めます
すぐつかうものだし、調理に使う時、手早く味を出すためです

スパイスは、炒めて、茹でて、じっくりその味と香りが引き出されます
ですから、カレーはスパイスを煮込むのです


火を通さない方がおいしいスパイス…(というご質問にお応えしてですが)
わたし個人の好みですが、シナモン、カルダモン、フェンネル、胡椒、レッドチリ
アムチュール(マンゴーパウダー)、マスタードです
わたしの主観ですのでご参考になるかどうかわかりません

あと、マスタードシードもすてきなマジックスパイスです!!
南インドでは、テンパリングに、スタータースパイスとして必ず使いますが
とてもすてきなフレーバーに変化します
生のシードは、そのままビネガーに浸すと、粒マスタードになりますので
その点ではマスタードも生がおいしいスパイスです

今日は、このへんで(^o^)/
スパイス話は尽きませんが…
わたしもまだまだ初心者です
数年後これを読んだら笑うかも…(^_^;)


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