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2013.02.05 01:23

CIMG8995.jpg


バナナ酵母ブリオッシュ

材料

小麦粉(マイダ)   200g
バナナ酵母元種   100g
砂糖          30g
塩          小匙1/2
牛乳と全卵あわせて100cc (照卵用に溶き卵を少し取っておく)
バター         60g
照卵用たまご     少々

 
ニーディングは、HB(ホームベーカリー)で。


banana-b.jpg

1次発酵、約2倍。
バターが多い生地なので、あまり上がらないようです。


CIMG8991.jpg

バナナ酵母、半分くらい使って、まだまだ元気!の図。
冷蔵庫で保存1ヶ月OKでしたよ。

※ちなみに、バナナの果肉は、生地に入れていません。

※成形はこちらを参考にさせていただきましたス


http://nanohana22.sakura.ne.jp/bread/bri.htm





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2013.02.04 20:37

バナナでパン酵母を仕込みました


cats.jpg


材料

完熟バナナ     2本
ガラス瓶500MLいっぱいの水



24時間後に、左のようになりました
朝、上下天地返しして中身をシェイクしたら、蓋をあけます

さらに24時間後には、右のように空気がたまります

こうなると、あけたとき、シュポッと音を立て、小気味がよろしい


CIMG8967.jpg


作り方

あらかじめビンとふたを熱湯消毒します。
ビンがさめたら、適当にちぎったバナナを2本くらい入れます。
びんの半分くらいまで。
そこへ水をびんの上部までそそぎ、ふたをして仕込みはおわり。簡単。



CIMG8985.jpg


バナナは発酵力が強くて、バナナの風味を生かしたパンができます

なのでお菓子風のパンがいいなぁと思い

あれこれ菓子パンめいたものを作りました

正月早々仕込んで、

元種がいい発酵をしたときはどんどんつないで

1ヶ月ほどあれこれ作って楽しみました



CIMG8981.jpg



バナナ酵母 マフィン


材料

小麦粉   200G
元種    100G
砂糖     30G
塩     ひとつまみ
牛乳    100CCくらい~(とろっとした生地)
溶かしバター 大匙1

全材料を混ぜて、バターを塗った型にいれ、1.5倍くらいになるまで
2時間くらい発酵させる。。
180度ー20分焼成


CIMG8976-tile.jpg


仕上げ発酵は1.5倍くらい(約2時間)
これくらいでOK!


banana-m.jpg


水分が多いので、しっとり、ふんわり

パン風のマフィンで、ちょっぴりバナナ風味

とても おいしいです




この本を参考にしました



自家製酵母でパンを焼く―四季おりおり自家製酵母でパンを焼く―四季おりおり
(2004/12)
相田 百合子

商品詳細を見る







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2013.02.02 12:54

CIMG8615.jpg


CIMG8609.jpg

スイートブールのビスケット生地

材料


バター  60g
小麦粉  60g
砂糖   60g
卵    1個(60Gくらい)

http://peacefulchild.blog52.fc2.com/blog-entry-136.html



CIMG8624.jpg

CIMG8516.jpgアムラの元だね
(グースベリー Gooseberry / 西洋スグリ)


最近は水分ゆるゆるの元たねがお気に入りです


毎朝9時に仕込み(元だね完成までの3~4日のことですが)

つなぎには、粉と水を足してぐるぐるかき混ぜるだけのお手軽作業です

2倍に膨らんだら、また明日の朝まで冷蔵庫でお休みタイム



材料(我が家の配合・6人食べてちょうどいい食べ切り)

小麦粉(マイダ・地粉)  200G
元種           100G
水            80CC(元種の水分量と要相談)
塩            小匙2/3
砂糖           大匙1~2
油脂           入れたり入れなんだり

捏ねはHBにお任せ

1次発酵は、丸めなおしてボウルに取り、シャワーキャップをかぶせて室温で

2~3倍に膨らむまで6~8時間くらい



CIMG8612.jpg


こればっかり作ってる

気に入りすぎ


CIMG8796.jpg

スイートブール


CIMG8628.jpg

プロセスチーズ


CIMG8806.jpg

ブーレとミニクッペ


CIMG8793.jpg

餡入り






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2012.11.30 16:56

CIMG8588.jpg

気持ちよくクープが開いて、ちょっぴりごきげんです

アムラという梅に似た果実で発酵ジュースを作り
酵母から元種を仕込みました


CIMG8516.jpg

発酵ジュース

アムラ   1カップ
砂糖    1カップ
レモン酵母 大匙1

一滴の水も加えず、軽く消毒したびんに入れて2~3日常温でお置きます
レモン酵母を入れたので、早く完成しました(3日目で、しゅわしゅわに)


CIMG8529.jpg

アムラ元種は酵母と粉を3回ついで発酵力を上げました

こちらはいま室温27度くらい
一回の起こしに6~8時間かかります


元種づくり

全粒粉
アムラ酵母液(甘いので砂糖は加えません)

分量は発酵させる容器と相談して、適当に同量くらい
かるく混ぜてゆるめの生地にします



3回の元だね起こしに3日かかる・・・と本にあるのですが
冷蔵庫で寝かすのを止めて2日で完成させました

発酵が安定していないうちに冷蔵庫で寝かすと、発酵力が弱まるような気がします
なので、私の場合、元種が完成したら、冷蔵庫で保存・・・という形をとります

それから、パンがすっぱくなるのも、悩みの種でした

どうしてかな?

それは、発酵時の生地温が大切なことがわかりました


自家製酵母でパンを焼く―四季おりおり自家製酵母でパンを焼く―四季おりおり
(2004/12)
相田 百合子

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こちらの本が参考になりました


生地温の適温は25~27度で、28度より高くなると
酸味が出る
と、はっきり明記してくださっています

この点で、わたしの今までの難問はクリアできたわけです

わたしの場合、仕上げ発酵で生地温度を上げていました
そうしないと時間がかかって、本のとおり1~2時で仕上げ発酵が完了しない…と
思い込んでいたのです

練りの段階ではいい感じなのに、なんですっぱくなったかな?と
悩んでいましたが、原因は温度が高いせいでした


時間は多少かかってもいい

酵母を信頼して、香りとカンを頼りに
発酵の見極めが理解できて、自信がつきました

義姉んちからのアムラちゃん~ありがとう~
酵母は、 ちゃん付けしたくなるよね~
かわいいもんね~


CIMG8551.jpg

最初に作ったのは、シンプルな丸いテーブルパン

もっちりふわふわ~~
わぁ~~おいしいや~~ん、と子供たちにも大人気

仕込みにバターを入れないので、添えていただきました

ほんとうに贅沢な気分です


CIMG8584.jpg

次に作ったのは、「自家製酵母でパンを焼く」の本から
亜麻の実のパンです

練りはホームベーカリーで
ホームベーカリー発酵だと、インドは気温が高いので
生地温があがりすぎるはず

ボウルにとってキャップをかぶせて…6時間

CIMG8585.jpg

2倍に膨らんだら二分割して丸め…

アルコールを含んだフルーティーなすっごくいい香り~~~
これがね、やめられないひとつの理由だねぇ


ベンチタイムは省きました

ベンチタイムって…酵母パンに必要かな?
なくてもいいような気がする

常温発酵で
ゆったりのんびり

仕上げ発酵は、湯煎を加えたり
湿度を保つ工夫がありますが
酵母パンには、こんなふうに大きなビニールで包むだけでいいように思います

至って簡単に…


CIMG8586.jpg



図は、仕上げ発酵完了
剃刀の刃を握り締めて…

クープのとき

今日はなんだかいい深さが入りまして…

やっぱり大事なことは
加水量が生地の弾力を決め、発酵の具合によってクープの開きに差が出るようねぇ




CIMG8591.jpg


我が家のオーブンは全開で200度だけど、そこまで上がってるかどうか…?(疑)

200度25分焼成


CIMG8432.jpg



亜麻の実は香ばしくてとてもおいしいシードです

毎日小匙1杯とると大腸がんの予防になるそうです

インドでは頭がよくなる…といわれています




亜麻の実のパン


材料(我が家の配合・6人食べてちょうどいい食べ切り)

小麦粉(マイダ・地粉)  200G
元種           100G
水            80CC(元種の水分量と要相談)
塩            小匙2/3
砂糖           大匙1~2

亜麻の実(アガシ、フラックスシード) 小匙2くらい

    













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2012.11.01 02:41



CIMG7554.jpg

こんな菓子パンが食べたくなります・・・

こどもみたいに


時間がたつと、大手メーカーの棒パンみたいな食感になって

なかなか結構です!!

(名前はなんでしたっけ??忘れてしまいました、誰か教えて)


全量牛乳で仕込んでふんわりしたソフトな仕上がりに



子供も食べやすくて…懐かしくて

よろこんでくれました



スティック・パン

材料

小麦粉(マイダ)  300g
牛乳        200cc
砂糖         50g(もうちょっと多くても良いかも・・・挑戦の余地あり(^^;)
塩          小さじ1
ドライイースト(サフ)小さじ1
油脂(バター)    お好みで

①HBで生地モードで捏ねます。
 一次発酵完了までHBにお任せです。
②一次発酵が完了したら(2倍にふくらんだら)HBからとりだし
 一旦全量を丸めます。
 それから麺棒で四角に伸ばします。
 棒状にナイフなどで20分割し、等間隔にならべ、仕上げ発酵します。
 生地がやわらかかったのでちょっと打ち粉をしました。
③2倍くらいにふくらんだら、焼成。180度15分くらい。
 冷めてから頂きます! 













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