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2015.03.07 20:28

初めて米麹を作りました。
本命は醤油用の大豆小麦麹ですが、練習に比較的失敗がなく用途もひろい米麹からやってみたわけです🎵

近所の年配のお母さんに聞いて見ましたら、むかーしはみんな家でやっていたよ~✨簡単だよ~✨こたつで出来るよ~✨っということで、教わったりしながら、ネットや本も駆使し、和我流で何とか;香り高い第一作が完成しました!



難しいコツがいくつかありました。
1. 蒸した米の固さ加減が…(´Д`|||)全くわからない。
2. 発酵終了の目安も見極めが難しい。
3. 湿度管理は?

で、思うところ、発酵ものは、微生物と仲良くなって、失敗はあり得ない、と考え、自然の力を信頼し、おおらかにやることです。


材料
無農薬自然栽培米ひとめぼれ 2.5kg
種麹 5g

あらかじめ米を洗って、水に20時間浸しておきます。

1日目
12:00 米を蒸す
ステンレス蒸し鍋使用
さらし(100cm×2を縫いあわせたものを使用)



米の蒸す時間は60分もすれば十分、まだ固いし不安になるが、固くても、芯に火が通っていれば良い。固い方があとでほぐしやすくあつかいやすい。



1日目
13:00 蒸した米をさらしごとコンテナにとり あけ、冷ます 。40℃以下に冷まし、種付けをする。まんべんなく行き渡るように、茶漉しでふりかけました。手でざっくりかき混ぜて全体に種麹を馴染ませます。




蒸した時利用したさらしに包み、温度計を差し、コンテナー容器(餅用深さ10cm位)に入れて蓋をしました。



1日目
14:00 こたつを弱に設定し、容器を入れ、保温しました。
このときの温度は30℃位、発酵に入ります~~🎵




1日目
16:00 25℃
18:00 25℃

2日目
7:00 28℃ つぶつぶ現れる
13:00 33℃ 綿っぽい状態が出てきた
14:00 1回目手入れ 混ぜる
乾燥が気になる。ぬれ布巾をかけたが、結果的にしない方が良かった、と反省
22:00 2回目手入れ 混ぜる ふわーっとアルコールっぽい

3日目
9:00 36℃
12:00 36℃
18:00 出麹



品温が上がらないので少し長い時間待ちましたが、もう少し早めに出麹した方が良かったです。
とにかく2日目からすごくいい香りがしました。
作る行程も楽しいし、種麹もいっぱいあるし、また作りたい。
今日の麹は、味噌とパン用酵母、塩麹にしましょう。
今度は、どぶろくでも✨
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| 発酵、みそ、醤油 | コメント(1) | |

2015.03.06 09:21

数年ぶりの投稿です🎵

自家栽培の若い黒大豆で(枝豆)味噌を仕込みました。
昨年の10月ごろだったかな✨

もう、こんなの食べたことない!というくらい、黒大豆の枝豆は、美味しいのです。
はまりました。
これからは、毎年、黒大豆を育てます!

で、枝豆で味噌を作る…というのは、なかなか誰もやってなくて、どうでしょうか苦労しましたが、美味しいのがそろそろ出来そうです!(^^)




黒大豆の枝豆 1.2kg
米麹 1.2kg
塩 500g(20%位 )

今日、開封してみました。
ちょっと早いですが、甘口で美味しい。






もう少し寝かせます~✨


| 発酵、みそ、醤油 | コメント(0) | |


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